Derechos de autor de la imagen MSU School of Packaging En la Universidad Estatal de Michigan, en Estados Unidos, hay una facultad sin paralelo en el mundo.
Todo un departamento académico dedicado al estudio de envases y empaques.
Allí, en el School of Packaging, o Facultad del Envase, trabaja una científica especializada en frutas y verduras frescas, la española Eva Almenar, una investigadora apasionada por la ciencia de los alimentos.
Junto a sus colegas, Almenar logró algo que parecía imposible: un envase que mantiene frescas a las cebollas rebanadas durante al menos dos semanas.
El trabajo sobre las cebollas acaba de ser publicado en la revista International Journal of Food Microbiology. Pero el equipo de Michigan viene trabajando en otros productos, como apio en trozos y tomates cortados.
Encontrar el envase perfecto para prolongar la vida útil de productos cortados y pelados es un verdadero reto.
La clave es controlar la atmósfera dentro del envase, pero las posibles combinaciones de gases son infinitas. Y cada una de ellas afecta en forma única a los diferentes alimentos.
Esa enorme complejidad es justamente lo que entusiasma a Almenar. «Hay tanta ciencia aplicada en este proceso que verdaderamente disfruto el desafío», dijo la investigadora a BBC Mundo.
Atmósfera modificada
Almenar se centró en cebollas para el estudio reciente porque es uno de los cinco vegetales «listos para el consumo» más vendidos en Estados Unidos.
La venta del producto ha crecido «abismalmente por las tendencias del consumidor, que quiere un producto limpio que pueda freir sin todo el proceso de cortar y pelar el vegetal«.
La tecnología aplicada por Almenar no es nueva, pero raramente se había utilizado en productos frescos, en comparación con otros tipos de alimentos.
«Hay una tecnología que se llama envasado en atmósfera modificada que ya se utiliza para productos como papas fritas», explicó la investigadora a BBC Mundo.
«Lo que sucede es que reemplazas el aire dentro del envase y lo sustituyes por una mezcla determinada de gases o un gas único«.
En el caso de las cebollas, los científicos de Michigan determinaron que los mejores envases son aquellos con niveles elevados de dióxido de carbono y cantidades reducidas de oxígeno.
También se utilizaron niveles específicos de agentes desinfectantes como hipoclorito de sodio.
La novedad es que nunca se había probado de esta forma la combinación óptima entre atmósferas y agentes desinfectantes.
Un caldo de cultivo
La gran pregunta es: ¿por qué es tan crucial controlar la atmósfera dentro del envase?
«Cuando has cortado y pelado un producto, éste es mucho más sensible a cambios porque lo que haces es dañarlo. Al cortarlo rompes las células y los líquidos que están dentro de esas células, incluyendo las enzimas, que salen».
En ese «nicho perfecto para el deterioro» tiene sentido entonces exponer los productos a una atmósfera que reduzca la celeridad de esos cambios.
«Cada uno de los gases que pueden añadirse a un envase tienen unas propiedades específicas. Por ejemplo, el dióxido de carbono lo que hace es que puede matar microorganismos si está en las concentraciones adecuadas. Muy poquito no ayuda mucho, y mucho tampoco ayuda porque el producto se ahogaría», señaló la científica española.
«Lo que tienes que tener es una cantidad de CO2 que evite que crezcan los microorganismos, pero que al mismo tiempo no dañe el producto, porque las frutas y vegetales pelados y cortados respiran«.
«Respiran como nosotros»
«La realidad es que el producto fresco entero o el cortado respira como nosotros», explicó Almenar.
«Nosotros tenemos los pulmones, en ellos la respiración ocurre a nivel celular».
Y es que aún después de cortar un tomate, la planta sigue viva.
«La prueba es que los tomates tú los recoges verdes, sin embargo los consumes rojos».
«Es un ejemplo de un producto que puede madurar después de la cosecha. Respiran, en el caso del tomate produce etileno, que es una hormona de maduración».
Los vegetales tienen diferentes tasas de respiración, explicó Almenar, y la atmósfera dentro del envase determina la rapidez con que respiran.
«Hay algunos que respiran superrápido. Piensa por ejemplo en las fresas y lo poco que duran si no las pones en la nevera».
«En cambio, las nueces son un ejemplo de un producto que respira muy lento y puede durar meses», explicó la investigadora.
«Si pones un vegetal dentro del envase, lo que estás haciendo es cerrar el ambiente de ese producto. Lo que va a hacer es coger el aire que tiene en el espacio en la cabeza del envase. Si respiran más rápido lo van a consumir más rápido».
Es por ello que algunos envases tienen agujeritos que permiten la circulación del oxígeno para que «no se ahogue el producto».
«Para nosotros sería como si dependiera de cuán rápido respiramos la velocidad a la que nos hacemos viejos».
«Si los vegetales respiran más lento retrasas el proceso de envejecimiento, es lo que hacemos con esos productos».
«Mejor valor nutritivo»
El trabajo tuvo diferentes fuentes de financiamiento, como la Comunidad Europea, el centro Marie Curie, y el departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
El gobierno estadounidense «está muy preocupado con la seguridad de los productos cortados y la posibilidad de reducir el número de patógenos en productos envasados», señaló Almenar.
«No hay día en que no se tengan que retirar productos por problemas de salmonela o listeria».
Lo que está en juego puede afectar no sólo a los consumidores, sino también a la industria, a millones de agricultores y al medio ambiente.
«Intento prolongar la vida útil del producto para que pueda estar más tiempo en el supermercado y haya menos desperdicio, de alimentos y de envases», dijo la investigadora.
«Se trata también de que los agricultores puedan alcanzar nuevos mercados, de ayudar a países en desarrollo a prolongar la vida útil de sus productos y de ofrecer frutas y vegetales frescos al consumidor con un mejor valor nutritivo».
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